La relación de la comida frita y el cáncer, se asocia con los altos niveles de acrilamida, la acrilamida se trata de una sustancia cancerígena que tiene origen cuando las comidas son llevadas a cabo y calentadas con altas temperaturas, por ejemplo los procesos de hornear o freír la comida. La acrilamida es una sustancia que puede ser encontrada en cualquier comida, específicamente a una temperatura que sobrepasa a los 120 grados centígrados, un claro ejemplo y específico son las papas fritas, siendo las comidas que más contienen acrilamida.
La acrilamida puede desencadenarse al cocinar en temperaturas altas alimentos abundantes en carbohidratos. Existen una serie de estudios que demuestran que en exceso puede implicar un riesgo potencial de cáncer. Las patatas fritas, en especial las industriales, son uno de los alimentos con un elevado contenido en acrilamida.
Los procesos de cocción son imprescindibles; freír, hornear o asar la comida puede minimizar más acrilamida, entre tanto que hervir, cocinar al vapor o bien el uso del microondas (Aunque el microondas no produce acrilamida, la radiación que emite desnaturaliza y oxida los alimentos, lo que provoca el origen de radicales libres, dichos radicales libres están asociados con el cáncer.), considerablemente genera menos. Son fundamentales los estudios relacionados con el tema, ya que al estudiar los efectos de la acrilamida en animales, éstos desarrollan tumores, entre tanto que los estudios sobre dichos efectos de la acrilamida en el ser humano aún no son concluyentes.
Otro de los factores encontrados en la comida rápida que considerablemente puede elevar el riesgo de cáncer, se trata de las grasas trans o ácidos grasos trans. Estos componentes se desarrollan cuando se hydrogeniza la comida, dando lugar a aceites líquidos en grasas sólidas.
Las grasas trans pueden estar presentes en cualquier cantidad de comidas procesadas, y no únicamente incrementan el riesgo a contraer cáncer, se les atribuye además el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2
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