Carne procesada

Se define la carne procesada como aquella carne que ha sido sometida a uno o a diversos procesos con el propósito de modificar su estado inicial, un ejemplo de ello es su conservación externa de la cadena de frío.

Pero por otra parte, La IARC – Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) en el año 2015, estableció el término de carne procesada como aquel proceso donde la carne ha sido transformada por la salazón, el endurecimiento, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para acentuar su sabor o aumentar su conservación. Aquellas carnes que han sido sometidas a elevados procesos contienen cerdo o vacuno, pero las carnes procesadas además pueden contener otras carnes rojas, la carne de ave, de vísceras o de sub-productos tales como la sangre.

Los procesos de transformación consisten en el ahumado y la salazón relacionados o no al deshidratado, se trata de tres técnicas de transformación de la carne que han sido ejecutadas desde la prehistoria, tales técnicas cumplen con el fin de modificar el aspecto y el sabor de las carnes

Los ejemplos más evidentes de este tipo de carnes procesadas son los perritos calientes – salchichas de Frankfurt, el jamón, las salchichas, el corned-beef, el biltong o la carne de vacuno secada o todavía las conservas de carne, también definidas patés, incluyendo una amplia y diversa serie de preparaciones a base de carne y carnes en salsas .

Las carnes procesadas son determinadas desde hace varias décadas como fuentes emergentes que implican un riesgo sanitario individual, incluyendo también de salud pública, a casusa de sus efectos cardiovasculares, además estas incluyen un factor de riesgo de desarrollar determinados cánceres.

El grado de riesgo asociado e incrementado de cáncer, se encuentra en asociación a la producción de benzopireno y/o de aminas heterocíclicas (HCA) durante los procesos de cocción de las carnes. Dichas aminas son resultado de la pirólisis que se producen durante determinados métodos de cocido, tanto de la carne roja, de la carne procesada o del pescado. Estos son determinados como enérgicos agentes mutagénicos y/o cancerígenos, que habitualmente son encontrados en dosis significativas en las carnes procesadas cocidas.

Por otra parte, se ha llegado a la conclusión general, a través de la observación, que «los consumidores de carne se les asocia un índice de masa corporal y una ganancia de peso más incrementada en relación a las personas vegetarianas. La carne roja tiene grado de implicación con el riesgo de cáncer del estómago, de cáncer del páncreas y de cáncer colorectal.

La incidencia apunta que alrededor de 34.000 muertes se registran por cáncer al año en todo el mundo, y dichas muertes son adjudicadas a dietas abundantes en carne procesada. De acuerdo a la IARC, en términos de evidencia, la conexión que existe con la carne roja y las muertes, está representada por al menos unas 50.000 muertes por cáncer al año.

La IARC, sustenta sus teorías a través de un estudio conocido como monográfico, que difiere de un análisis de estudios científicos, que incluye un panel de 22 científicos de 10 países y análisis de más de 800 estudios publicados sobre la relación entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo expuesto de padecer 12 tipos de cáncer. El mayor número de evidencias provienen de grandes estudios epidemiológicos relazados con el propósito comparar la incidencia de cáncer entre personas con alto y bajo consumo de estos productos.

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